settore ristorazione

Settore ristorazione: le misure contenitive

Il settore della ristorazione in Italia conta circa 1,2 milioni di lavoratori. Con le misure che hanno portato al lockdown, con particolare riferimento al DPCM del 10 Aprile 2020, 1,1 milioni di lavoratori sono stati sospesi e 108.000 sono rimasti attivi.

Quali misure adottare per la Fase 2? L’Inail e l’ISS pubblicano un documento tecnico con ipotesi delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2.

Erano attesi ormai da tempo i documenti tecnici in grado di fornire indicazioni nazionali. Destinati ad alcuni settori specifici lavorativi.

Per la gestione delle misure per l’emergenza COVID-19 in relazione alle ripartenze. Già avvenute o previste, di molte attività lavorative.

Sicuramente uno degli ambiti lavorativi che più necessita di questa nuova gestione , in grado di fornire anche elementi di valutazione ai decisori politici, è il settore della ristorazione.

Il comparto comprende tutte le attività: dal fast food ai ristoranti tradizionali. Con il DPCM del 26 Aprile 2020, una parte importante di lavoratori del settore può svolgere servizi di asporto.

Al fine di garantire la ripresa delle attività, successiva alla fase di lockdown. Tenuto conto dell’andamento dell’epidemia. Nonché della tutela della salute del personale addetto e dell’utenza.

Si rende necessaria una gestione graduale e progressiva delle misure di contenimento del contagio da SARS-CoV-2. Questa deve tener presente le specificità e le modalità di gestione del lavoro. Nonché le particolari criticità di gestione del rischio da contagio in tale settore.

La struttura e gli obiettivi del documento

A riguardo, l’Inail ha realizzato con il supporto dell’Istituto Superiore di Sanità il presente documento tecnico. L’obiettivo è quello di fornire elementi tecnici di valutazione al decisore politico circa la possibile gestione delle misure di contenimento del contagio da SARS-CoV-2. Al fine di garantire la salute e sicurezza sia degli operatori che dei consumatori.

Tale documento, approvato dal Comitato Tecnico Scientifico (CTS) istituito presso la Protezione Civile nella seduta del 10 maggio 2020, si articola in due parti. La prima dedicata all’analisi di contesto del settore della ristorazione. La seconda focalizzata sulle ipotesi di misure di sistema e gestione. Di prevenzione e protezione, nonché su semplici regole per l’utenza per il contenimento della diffusione del contagio.

Il fatto che si stiano accumulando conoscenze specifiche sull’infezione da SARS-CoV-2 e sul suo impatto nelle comunità, rende ragione del carattere di documento tecnico del presente testo. Questo risulta aggiornato allo stato attuale delle conoscenze ma suscettibile di aggiornamenti all’emergere di nuove evidenze.

Gli indirizzi dati

Le indicazioni qui fornite, quindi, non potranno che essere di carattere generale. Sono date per garantire la coerenza delle misure essenziali al contenimento dell’epidemia. Rappresentano essenzialmente un elenco di criteri guida di cui tener conto nelle singole situazioni.

Al fine di contribuire a fornire elementi tecnici di valutazione al decisore politico per la valutazione delle misure contenitive nel settore della ristorazione. Bisogna tenere presenti le specificità e le modalità di gestione del lavoro, nonché la particolarità del rischio.

Le indicazioni qui fornite non potranno che essere di carattere generale per garantire la coerenza delle misure essenziali al contenimento dell’epidemia. Quindi, forniscono un elenco di criteri guida di cui tener conto per l’applicazione nelle singole situazioni.

È importante tener presente come la nuova gestione del settore della ristorazione dovrà gioco forza affiancare misure di prevenzione e protezione collettive e personali. Bisognerà fare affidamento anche sul supporto attivo dell’utenza. Questa dovrà continuare a mettere in pratica i comportamenti previsti per il contrasto alla diffusione dell’epidemia.

Le misure anti contagio per il settore della ristorazione

Veniamo ora alle ipotesi di misure contenitive nel settore della ristorazione.

L’attuale normativa sulla gestione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme specifiche sul distanziamento. Ci sono indicazioni molto flessibili. Fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati. Con eventuali specifiche disposizioni regionali.

Altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale.

Le misure relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene personale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti.

Si indica che andrebbero. In primo luogo e soprattutto in una prima fase. Favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi. Ciò anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità.

E il layout dei locali del settore della ristorazione andrebbe quindi rivisto con una gestione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli. Ciò anche in virtù dello spazio di movimento del personale. Non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che gioco forza avviene senza mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone.

Come organizzarsi

Anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie, ecc.. Anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione.

Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato. Ciò anche per le motivazioni in precedenza riportate. Tenendo presente che non è possibile stabilire a priori l’appartenenza a nuclei in familiari.

In ogni caso va definito un limite massimo di capienza, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente. Fatto salvo la possibilità di adozioni di misure tecniche come, ad esempio, le barriere divisorie.

Il documento, che riporta anche altre indicazioni per trovare idonei strumenti di sicurezza, si sofferma su alcune possibili soluzioni innovative, anche per mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici:

  • E’ opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali. Ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti. Ovvero menù del giorno stampati su fogli monouso.
  • I clienti dovranno indossare la mascherina in attività preliminari o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici).
  • E’ opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria.
  • E’ necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala. In particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente.
  • Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di pulizia. Bisognerà evitare il più possibile il riuso di utensili e contenitori se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.).

Le misure specifiche per i lavoratori del settore ristorazione

Veniamo alle misure specifiche per i lavoratori. In coerenza con quanto riportato nel “Protocollo condiviso” si riportano diverse indicazioni.

Innanzitutto in relazione alla tipologia di attività che prevede la presenza di personale addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli. Oltre a quello dedicato ad attività di ufficio se presente. E’ opportuno, oltre ad una informazione di carattere generale sul rischio da SARS-CoV-2.

Riguardo ai dispositivi di protezione si indica che in particolare per il personale di cucina. In condivisione di spazi confinati. Va indossata la mascherina chirurgica.

Dovranno essere utilizzati inoltre guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile. Questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di pulizia poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.

In ogni caso viene ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani. Anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione opportuna.

Il settore della ristorazione ed il personale

Riguardo poi al personale dedicato ad attività di ufficio. In presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro. E’ necessario indossare la mascherina chirurgica.

Allo stesso modo, il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere di separazione (ad es., separatore in plexiglass).

Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.

Infine si sottolinea che l’areazione dei locali è di particolare importanza favorendo sempre ove possibile il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre. In relazione agli impianti di trattamento aria si rimanda alle specifiche indicazione del documento Rapporto ISS COVID-19 n.5 del 21 aprile 2020.

Conclusioni

Sicuramente l’arrivo di questo documento tecnico può essere di aiuto al settore della ristorazione. Certo, le indicazioni riportate, possono essere viste come una limitazione o, tante volte, semplicemente non applicabili in certe specifiche realtà. Riteniamo però che si tratti di un riferimento importante a cui ispirarsi per gestire questi aspetti nel modo adeguato.

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